Comment faire du camembert maison : la fabrication pas à pas, de 4 litres de lait à l’affinage

Pour faire du camembert maison, tu fais cailler du lait tiède (autour de 32 °C) avec des ferments, une moisissure blanche (Penicillium candidum) et de la présure, puis tu moules le caillé à la louche, tu le laisses égoutter une journée, tu le sales et tu l’affines environ 3 semaines dans un endroit frais et humide (10 à 14 °C). Compte à peu près 2 litres de lait par camembert de 250 g. C’est simple à faire, mais ça demande du temps, de l’hygiène et un peu de patience.

Dans ce guide, tu trouves la liste des ingrédients et du matériel, la quantité de lait, chaque étape avec ses températures et ses durées, les règles de l’AOP Camembert de Normandie, les précautions avec le lait cru, et aussi la recette du camembert rôti au four, l’autre « camembert maison » que beaucoup cherchent. Les règles officielles et les recommandations sanitaires citées ont été vérifiées le 6 octobre 2026.

Comment faire du camembert maison ?

Tu fais du camembert maison en transformant du lait en caillé, puis en laissant une moisissure blanche couvrir le fromage pendant son affinage. Tout le travail actif tient en une journée ; le reste, ce sont des retournements réguliers pendant 3 à 5 semaines.

Voici le déroulé complet, pour 4 litres de lait (2 camemberts).

Quels sont les ingrédients du camembert ?

Les ingrédients du camembert sont du lait de vache, des ferments lactiques, une moisissure de surface (Penicillium candidum), de la présure et du sel. Le cahier des charges du Camembert de Normandie AOP n’autorise d’ailleurs que ces ingrédients, plus le chlorure de calcium.

• Le lait : entier, cru ou pasteurisé. Le lait UHT, chauffé à très haute température, caille en général très mal et donne un caillé friable.
• Les ferments lactiques : des bactéries dites mésophiles, qui travaillent à température modérée. Elles acidifient le lait et donnent le goût.
• Penicillium candidum (aussi appelé Penicillium camemberti) : c’est lui qui forme la croûte blanche duveteuse, dite « fleurie ».
• Geotrichum candidum (facultatif) : une levure qui aide la croûte à bien démarrer et adoucit le goût.
• La présure : une enzyme qui fait coaguler le lait en caillé.
• Le chlorure de calcium (facultatif) : quelques gouttes aident un lait pasteurisé à mieux cailler.
• Le sel fin : il forme la croûte, freine les mauvaises moisissures et assaisonne.

Quelle quantité de lait pour faire un camembert ?

Il faut environ 2 litres de lait pour faire un camembert de 250 g. Le ministère de l’Agriculture indique 2,2 litres de lait cru par Camembert de Normandie AOP, dont le poids minimum est de 250 g et le diamètre de 10,5 à 11 cm.

Pour savoir combien de lait prévoir :

Quel matériel faut-il pour faire du camembert ?

Pour faire du camembert, il te faut un grand faitout en inox, un thermomètre de cuisine, une louche plate, des moules à camembert percés, une grille ou un égouttoir, une boîte d’affinage avec couvercle et du papier d’affinage. Tout doit être parfaitement propre.

• Faitout inox de 5 à 10 litres (évite l’aluminium, qui réagit avec l’acidité).
• Thermomètre précis au degré près.
• Louche ou écumoire large et plate, pour prélever le caillé en tranches.
• Moules à camembert percés, de 11 cm de diamètre environ, sans fond ou posés sur une natte d’égouttage.
• Natte d’égouttage ou grille, et un plateau pour récupérer le petit-lait.
• Boîte d’affinage en plastique alimentaire avec couvercle, et une natte pour que les fromages ne baignent pas dans l’humidité.
• Papier d’affinage (papier deux couches, microperforé) pour la fin de l’affinage.

Étape 1 : comment faire cailler le lait pour un camembert ?

Pour faire cailler le lait, tu le chauffes doucement autour de 32 °C, tu ajoutes les ferments et les moisissures, tu attends 30 à 60 minutes, puis tu ajoutes la présure et tu laisses reposer sans bouger jusqu’à obtenir un caillé ferme.

1. Verse le lait dans le faitout et chauffe-le doucement, au bain-marie ou à feu très doux, jusqu’à 32 °C environ.
2. Saupoudre les ferments lactiques, le Penicillium candidum et le Geotrichum si tu en as. Laisse-les se réhydrater 2 à 3 minutes, puis mélange lentement.
3. Couvre et laisse « maturer » 30 à 60 minutes à température stable.
4. Si ton lait est pasteurisé, ajoute le chlorure de calcium dilué dans un peu d’eau.
5. Dilue la présure dans un peu d’eau froide, verse-la et mélange en douceur 1 minute, pas plus.
6. Couvre et ne touche plus à rien pendant la coagulation, en général 45 minutes à 1 h 30.

Pour savoir si le caillé est prêt, fais le test de la « cassure nette » : plonge la lame d’un couteau propre dans le caillé et soulève-le. S’il se fend net en laissant apparaître un petit-lait clair et verdâtre, c’est bon.

Étape 2 : comment mouler un camembert à la louche ?

Pour mouler un camembert à la louche, tu prélèves le caillé en fines tranches et tu le déposes dans les moules en plusieurs passages espacés, sans le casser. C’est ce moulage lent qui donne au camembert sa pâte souple.

1. Pose les moules sur la natte d’égouttage, au-dessus d’un plateau.
2. Prélève le caillé à la louche en tranches fines et dépose-en une couche dans chaque moule.
3. Attends que le caillé se tasse (20 à 40 minutes), puis recommence.
4. Continue jusqu’à avoir réparti tout le caillé, en 4 à 5 passages environ.

Étape 3 : combien de temps faire égoutter un camembert ?

Un camembert s’égoutte 18 à 24 heures dans son moule, à température ambiante, en le retournant une fois. Il perd alors la plus grande partie de son petit-lait et réduit nettement de hauteur.

1. Laisse égoutter 5 à 6 heures après le dernier passage de louche.
2. Retourne délicatement chaque moule (pose une natte dessus, retourne l’ensemble d’un geste).
3. Laisse égoutter jusqu’au lendemain.
4. Démoule quand le fromage se tient seul et ne colle plus aux parois.

Étape 4 : comment saler un camembert ?

Tu sales un camembert au sel sec, en frottant une fine couche de sel fin sur les deux faces et sur le tour, puis tu le laisses ressuyer à l’air quelques heures. Le cahier des charges de l’AOP impose d’ailleurs le salage au sel sec et un ressuyage de 24 heures au maximum.

• Prends une pincée généreuse de sel fin par face, et frotte aussi le talon (le bord).
• Pose les fromages sur une grille propre, à l’abri des insectes, pour 12 à 24 heures.
• La surface doit être sèche au toucher avant de passer à l’affinage.

Étape 5 : comment affiner un camembert à la maison ?

Pour affiner un camembert à la maison, tu le places dans une boîte fermée, dans un endroit entre 10 et 14 °C, avec un air très humide, et tu le retournes régulièrement jusqu’à ce qu’il soit couvert d’un duvet blanc, en général après 10 à 14 jours. Ensuite tu l’emballes et tu le gardes au frais jusqu’à la dégustation.

1. Pose les fromages sur une natte dans la boîte d’affinage et ferme le couvercle.
2. Place la boîte dans un endroit à 10 à 14 °C : cave, cellier frais, ou bac à légumes d’un réfrigérateur réglé au plus chaud.
3. Retourne les fromages tous les jours ou tous les deux jours, et essuie l’eau de condensation sur le couvercle.
4. Le duvet blanc apparaît en général entre le 5e et le 8e jour, et couvre tout le fromage vers le 10e à 14e jour.
5. Emballe chaque camembert dans du papier d’affinage, remets-le dans sa boîte et garde-le au réfrigérateur.
6. Goûte à partir de 3 semaines après le jour du caillage. Pour un cœur bien coulant, attends 4 à 5 semaines.

Comment savoir si un camembert maison est réussi ?

Un camembert maison est réussi quand sa croûte est blanche, fine et duveteuse, et que sa pâte devient souple puis crémeuse depuis l’extérieur vers le cœur. Il sent bon le champignon et le lait, sans odeur d’ammoniaque forte.

Peut-on faire du camembert avec du lait cru ?

Oui, on peut faire du camembert avec du lait cru, c’est même la règle pour le Camembert de Normandie AOP, mais c’est le choix le plus risqué à la maison. Le lait cru peut contenir des bactéries comme Listeria monocytogenes, des salmonelles ou des E. coli producteurs de shigatoxines, et le camembert, fromage à pâte molle et croûte fleurie, fait partie des fromages au lait cru les plus à risque selon l’ANSES.

Pour un premier essai, le lait pasteurisé (non UHT) est le plus sûr. Si tu utilises du lait cru, prends-le très frais, chez un producteur qui le vend pour la consommation, et garde-le au froid jusqu’au moment de l’utiliser.

Peut-on appeler son fromage « camembert de Normandie » ?

Non, tu ne peux pas appeler ton fromage maison « Camembert de Normandie ». Ce nom est une appellation d’origine protégée (AOC depuis 1983, AOP depuis 1996), réservée aux fromages fabriqués dans l’aire normande délimitée, au lait cru de vaches de race Normande qui pâturent au moins six mois par an, et selon un cahier des charges contrôlé.

Le simple mot « camembert », lui, n’est pas protégé : un camembert peut être fabriqué partout, au lait pasteurisé. Ton fromage maison est donc un camembert, tout court.

Comment faire du camembert au fromage ?

Quand on parle de « faire du camembert » en cuisine, on pense souvent au camembert rôti au four : tu entailles le dessus d’un camembert entier, tu le garnis d’ail, de miel ou d’herbes, et tu le passes 15 à 20 minutes au four à 180 °C dans sa boîte en bois, jusqu’à ce que le cœur soit coulant.

1. Préchauffe le four à 180 °C.
2. Retire l’emballage papier et plastique du camembert, puis remets-le dans le fond de sa boîte en bois.
3. Quadrille le dessus avec la pointe d’un couteau, sans traverser.
4. Glisse quelques lamelles d’ail dans les entailles, ajoute un filet de miel et un peu de thym ou de romarin.
5. Pose la boîte sur une plaque et enfourne 15 à 20 minutes.
6. Sers aussitôt avec du pain grillé, des pommes de terre ou des crudités.

Variantes : noix et miel, figues et noisettes, un trait de calvados, ou un mélange d’herbes de Provence.

Combien de temps se conserve un camembert maison ?

Un camembert maison se conserve au réfrigérateur, emballé dans son papier d’affinage, et se mange de préférence entre 3 et 6 semaines après sa fabrication, selon le degré d’affinage que tu aimes. Au-delà, il devient très coulant et prend un goût d’ammoniaque.

• Garde-le entre 4 et 8 °C, dans une boîte qui le protège sans l’étouffer.
• Une fois entamé, couvre la coupe et mange-le dans les jours qui suivent.
• Ne le congèle pas si tu veux le manger nature : la pâte devient granuleuse. Congelé, il reste utilisable en cuisine (gratins, quiches).